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什么是固態法與液態法
作者:管理員    發布于:2015-04-28 11:44:10    文字:【】【】【

固態法是我國名優白酒的傳統生產方式,即固態配料、發酵、蒸餾的白酒。我國白酒采用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作,是世界上獨特的釀酒工藝。

固態發酵法生產主要特點是在整個生產過程中都是敞口操作,除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外,空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中,它們將與曲中的有益微生物協同作用,產生出豐富的香味物質,因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明,名酒生產廠,老車間的產品常優于新車間的,這是與操作場所存在有益菌比較多有關。

固態白酒生產是將發酵后的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾設備——甑桶中,在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好,這是我國幾百年來勞動人民的一大創造,這種簡單的固態蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且又是香味的提取和重新組合的過程。

固態發酵法白酒生產有以下幾個特點

第一,采用比較低的溫度,讓糖化作用和發酵作用同時進行,即采用邊糖化邊發酵工藝。

第二,發酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密,糖化較為困難,更由于是采用固態發酵,淀粉不容易被充分利用,故對蒸酒后的醅需再行繼續發酵,以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅繼續發酵,反復多次,這是我國所特有的酒精發酵法,稱謂續渣發酵(續糧發酵)。

第三,采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝,以產生具典型風格的白酒。通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究,認為固態法白酒采用配醅發酵,并且配醅量很大(為原料的3-4),可調整入窖的淀粉濃度和酸度,達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發酵,其中會積累大量香味成分的前體物質,經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。當采用液態發酵時不配醅,就不具備固態發酵時那樣多的前體物質,這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。此外,在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在,根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面),其生長與代謝產物有明顯不同,這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面,因此與液態發酵會有所不同。

液態法是指用液態發酵的標準化學工藝從淀粉類原料生產食用酒精的過程。

它比普通固態法具有機械化程度高,便于實現連續化、自動化。液態法白酒現行的工藝,幾乎是大部或全部照搬酒精工藝。所以,生產的產品不是精餾酒精便是粗餾酒精。不論什么標準的酒精,都不具有我國傳統的固態法白酒風味,因而不受多數消費者的歡迎。

相對液態法,固態法有很多優點

固態法釀酒是中國流傳幾千年獨特的釀酒工藝,是中國人智慧的結晶,其中有很多精巧的工藝及技術含量。因為采取的是開放式發酵,能夠吸收很多有效細菌,所以工藝獨特、酒的香味獨特。而液態法是封閉式發酵,發酵過程中的有效細菌沒有固態法多,所以酒的香味比固態法要遜色得多。

世界不少國家對中國的固態法釀酒工藝在進行研究,用了很多方法和先進儀器想從中得到這種工藝的精髓,但因為這種工藝釀造的酒香氣的組成成分極為復雜,始終未能取得實質性結果。

中國現有的食用白酒基本都是采用的固態法工藝,就是因為這一工藝的獨特,所以并稱為世界四大頂級蒸餾酒。

中國當前的白酒主要是糧食釀造,對用糧食采用固態發酵,然后蒸餾出白酒這種工藝的運用幾乎是爐火純青,但對甘蔗固態發酵后,再蒸餾出白酒,這項工藝沒有發揚光大,市場上鮮見這種工藝的甘蔗酒。

 
 
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